Segueix el nostre blog a través del teu correu

dimarts, 25 de desembre de 2012

Recordant un Nadal diferent, dia 25 (part II)


I ja som a Nadal! Un dia plenament familiar, amb menjar per tot arreu i sobretaules que s'allarguen fins a les tantes de la nit. 

Passat el tió, i a partir d'aquelles dates, una gran número de cases de pagès iniciaven un dia de festa i de comunió familiar, i una època propícia per a iniciar les matances de porc. 

La matança del porc; entre l'ancestralitat i els usos perduts del porc

Amades, cita la vigília de Nadal com el dia de la mort del porc -recordem que segons les cases, el porc ha d'estar com a mínim un dia en repòs després de la seva mort per a no trobar la carn ni massa dura ni poc reposada- i simbolitzava un dels moments esplendorosos d'aquestes festes. 

Però, la matança del porc és un aspecte ancestral, molt estès arreu dels pobles antics d'Europa. Fins i tot, la importància de matar el porc es simbolitzava en aquestes èpoques, segons Amades, amb l'aparició de l'estel porcell. La seva mort era i és un moment de joia i comunió familiar i comunal.

Tanmateix, la restricció de matar el porc a les cases ha erradicat bona part d'aquests gairebé rituals familiars que tenien a veure des dels seus origens amb un moment important per a omplir els rebosts de les cases d'arreu de Catalunya. 

Al Vallès, encara es poden trobar molts usos amb les carns del porc, però molts d'ells s'han anat perdent o minoritzant per la manca de seguiment de les noves generacions, o per les sempre contradictòries restriccions de les administracions en la qüestió de l'alimentació. 


Us en posem algun exmple: l'embotit ventre d'ossos (el ventre farcit amb la punta de la costella, careta i retall), el famós gerro (llom, botifarra, costella, cansalada ben cuita amb llard i oli); la botifarra negra amb el rostilló (una part del porc que al Vallès hi ha encara molta tradició d'usar-la per elaborar els embotits); la botifarra d'ou amb arròs; el llard de la caldera després d'haver cuit les botifarres negres -una llepolia molt apreciada antigament-, el famós tastet; carn com cansalada virada, llom, costella etc., fregida i que tenia la funció d'acompanyar als participants de la matança al llarg d'aquell dia etc. I és que usos del porc, a Catalunya, i al Vallès en particular, gairebé en podriem fer un llibre!

Les escudelles de Nadal o olla de les quatre ordres

Amades, ens parla de l'escudella -Amades l'anomena olla dels mendicants o de les quatre ordres o quatre carns- i ens l'anomena d'una manera ben curiosa. Com seguim fent en l'actualitat la pasta havia de ser ben gruixuda, i havia de portar els tres tipus de carn: porc, vedella, gallina i moltó. I Amades diu- aquesta magna olla solia fer-se ters cops l'any: per Nadal; pel sopar de dimecres de Carnestoltes, i pel dia del sant del cap de casa.

 
La carn de vedella simbolitzava Sant Lluc; la de moltó, Sant Joan; la de gallina, Sant Pere, i la de porc, Sant Antoni Abat. Home creia que aquests sants protegien i afavorien la diada, i guardaven, als qui menjaven olla típica de Nadal, de tot mal i desventura durant la diada. Coses simbòliques que ens han precedit...
I per postres, torrons, neules i angelets!

Dels torrons -que Amades també anomena pinyolada- se'n coneix de la seva existència des de fa segles. A Barcelona, era famosa la competivitat entre els torronaires d'Agramunt i els de Xixona. Uns i altres eren fàcilment reconeixibles perquè usaven per les fires nadalenques, com la de Santa Llúcia, indumentàries ben diferenciades.

De les neules ja se'n tenen cites des del segle XIII, on el rei Jaume, l'any 1627, va concórrer a un sopar amb un centenar de comensals i els postres, constaven de neules. Era tradicional menjar-les amb el piment, una barreja de vi dolç, pebre i mel. Un us ben curiós per a menjar les neules!

I per últim, un petit però excel.lent descobriment. Pels voltants de Tortosa, per postres, es menjaven els angelets. Els angelets són un plat ben curiós, que us convidem a provar. 

Només cal agafar les fulles més verdes d'una escarola (perruca, cabell d'àngel), si pot ser que li hagi tocat les primeres rosades o gelades, remenar les fulles amb els ous, ho fregiu tomba i tomba amb oli roent, i ja podeu servir amb una mica de mel. Excel.lent i ben senzill!

Res més, passeu un bon Nadal o solstici d'hivern, mengeu bé, bo i sa, i gaudiu amb salut de la família i els amics!



diumenge, 23 de desembre de 2012

Recordant un Nadal diferent, dia 24 (part I)



Escudella, canelons, guisat de pollastre o escaldums, neules, torrons, tot a dojo, aquest és el Nadal tradicional. Però el Nadal, més enllà de la seva avocació religiosa, era una de les grans festes nacionals, també ho era Sant Joan, però com tot, s’han perdut moltes tradicions, i el que més sorprèn és la pèrdua de la diversitat de costums en un temps molt propici a les celebracions i al bon menjar, que pel simple fet de ser senzilles, ha estat obviada la seva riquesa gastronòmica o fins i tot, cultural.


Joan Amades, el nostre cèlebre folklorista, sense oblidar un altre gran folklorista vallesà, Francesc de Sales Maspons i Labrós, és potser un dels grans “recollidors” de les antigues tradicions nadalenques catalanes. Mostra d’aquest recull el trobem al volum I del Costumari Català, on Amades, explica àmpliament moltes de les tradicions nadalenques recollides per ell al llarg dels anys. Fem-ne un repàs, de les dues dates més especials de les festes nadalenques, el dia 24 i 25 de desembre, per a recordar la quantitat de petites coses que hem oblidat i que tenen un gran valor cultural. 

Dia 24, vigília de Nadal
La vigília és el moment en que suposadament hi ha una gran conjunció d’estels: estel del diumenge, estel del dimecres...i un moment per al culte més antic a la Via Làctia o conegut a casa nostra com a Camí de Sant Jaume. 

Per aquesta jornada, els forns de les cases començaven a escalfar motors de valent. Ja per a la vigília, era tradicional inaugurar el forn amb una pastada de farina guardada expressament per aquestes dates, i anomenada, segons Amades, la pastada de Nadal. També era obligat fer una coca ensucrada –un dels postres més tradicionals en aquella època. que també podia ser menjada sucada amb vi. 

També eren temps d’escudelles, i els fideuers –un dels grans oficis de Catalunya que s’ha perdut gairebé completament, per desgràcia- i que generalment, elaboraven les pastes de més volum: macarrons de frare o dits de gegant. 

Amades, també cita les sopes d’all com un plat molt tradicional de menjar per les vigílies. 

 I després de la Missa del Gall, suca i mulla!
Quines paraules! Ens recorden a actes no gaire catòlics però que han estat un dels grans records de la gent més gran: el suca-mulla. I el suca-mulla, un plat tan senzill com el fet de fer bullir vi blanc o vi dolç que és sucat amb pa torrat -molt arrelat a tot el Vallès- diu Amades, que era tradicional de menjar-lo després de la Missa del Gall, però la realitat és que el suca-mulla ha estat molt comú menjar-ne al llarg de les festes nadalenques. 

La foguera del Pi de Nadal
Un costum realment curiós i maco de conèixer és la tradició –segons Amades- dels pobles de Sant Feliu de Codines i Caldes de Montbui, d’encendre una gran foguera al bell mig de la plaça del poble. Era comú plantar un pi, el qual anomenaven pi de Nadal, a Sant Feliu encara és costum de fer-ho, i el voltaven de tot tipus d’arbustos -“Tiraven a les flames una bona quantitat de pinyes, i dels pinyons que saltaven, la gent els trencava i els partia pel mig. Si tenia l’encert de partir-los ben bé en les dues meitats, creia que es veia la maneta de l’infant Jesús que beneïa a qui es menjava el pinyó, el qual podia tenir per segures la felicitat i la sort a desdir, des d’aquell dia fins al Nadal de l’any següent”-.
 

dilluns, 10 de desembre de 2012

La recepta amb Tall i Suc: caneló de col amb botifarra negra




Cada mes, des de Tall i Suc, us oferirem diverses receptes elaborades per nosaltres mateixos o bé, com en aquest cas, per un cuiner. Avui, en Mirko, propietari del restaurant Mirko Carturan de Caldes de Montbui, ens explica una recepta força original; el caneló envolcallat de col -elaborada amb la col de la varietat ull i fulla, collida del nostre hort- amb farsa de botifarra negra.

Recepta per a quatre persones. Ingredients:

1 col, varietat pell de galàpet, paperina, ull i fulla
350grs de botifarra negra
100grs d'oli d'oliva, us aconsellem tastar els olis de la nostra comarca, de la varietat Vera
70grs de farina
100grs de llet
Mig Api-rave o bé, si no en trobeu, api i rave
Nou moscada
50grs de crema de llet
Sal
1 Mànega pastissera

Fem la farsa del caneló

Poseu a sofregir en una cassola amb oli, la botifarra, i tot seguit hi afegiu la llet i la farina com si féssim una betxamel. Deixeu refredar-ho i ompliu la mànega de pastisser.

La crema d'api-rave 

Tot seguit, en la mateixa cassola, feu una crema amb l'api-rave, la nou moscada i la crema de llet, i hi afegiu 50grs de sal.

I fem el caneló de col

Netegeu la col, treieu els nervis i escaldeu-la un minut. Deixeu refredar-la en aigua i gel. 

En un drap de cuina, esteneu les fulles de col com si fos una sola, totes juntes, sense espais buits. I apliqueu la mateixa tècnica que els canelons; poseu-hi la farsa, doblegueu i enrotlleu l'envolcall de col.

I servim...

Serviu en un plat un fons de la crema de llet amb api-rave i a sobre, tres canelons prèviament escalfats al forn.

Bon profit!!!


Propietats de la col: La col, molt valorada des de l'antiguitat, i que gràcies a les seves qualitats i resistència a les baixes temperatures i malures del camp, ha salvat de la fam a moltes cases populars del món, té, en aquestes èpoques d'hivern -amb les primeres gelades- el seu punt màxim gust que la fa tan característica. 

Col ull i fulla
Rica en vitamines A, C E i B, fòsfor, sofre, potassi i alumini, és recomanable per a diabètics, per a l'àcid úric i redueix el colesterol.















Mirko Carturan
Restaurant Mirko Carturan, Caldes de Montbui

dilluns, 3 de desembre de 2012

Additius; és la dosi el que fa el verí!

Aquesta setmana us proposem llegir aquest article extret del web: Ets el que menges

Sopes, cremes de sobres, patates fregides, embotits, iogurts de sabors, pa envasat, melmelades, galetes, sucs de fruita, refrescos i un llarg etcètera omplen d’additius alimentaris la llista de la compra d’un consumidor habitual. Aproximadament podem arribar a prendre un centenar d’additius diferents cada dia, si no tenim en compte els aliments light, que encara en porten més. Realment són inofensius tants additius?



Sempre presents al llarg de la història
Durant segles s’han utilitzat additius naturals per conservar els aliments. La sal, el vinagre, les espècies i els fumats en són exemples. Aquestes tècniques naturals s’utilitzaven per a l’elaboració i per perllongar la durada i la conservació dels aliments; d’aquesta manera s’aconseguia millorar-ne el sabor i l’aspecte. Actualment, la majoria d’additius que utilitza la indústria alimentaria són d’origen sintètic. Tot i que els organismes oficials segueixen certs criteris de control que prohibeixen els additius que resulten dolents per a la salut, encara hi ha poca informació dels efectes reals.
Quan parlem d’additius s’inclouen els aromatitzants i potenciadors del sabor, espessidors, emulsionants, colorants, edulcorants i conservants.

El cas dels edulcorants: dolços que amarguen la vida
En el cas dels edulcorants, l’aspartam (E-951) i la sacarina (E-954), a pesar que la legislació espanyola en permeti l’ús, hi ha estudis científics que alerten del possible efecte advers que té en l’organisme. La legislació de molts països ja recull la prohibició de l’ús d’aquests dos edulcorants. A França i al Canadà la sacarina està prohibida. Als Estats Units és obligatori fer constar a les etiquetes dels productes que la continguin que aquest additiu és nociu per a la salut. La nostra recomanació, en el cas que es vulgui endolcir els aliments és utilitzar fonts naturals com melasses de cereal, mel natural ecològica, estèvia i sucre de canya o raspadura; tots aquests productes, a part de regalar-nos el seu sabor dolç, ens aporten nutrients essencials (vitamines, minerals i oligoelements). A més, és important destacar que l’hàbit de consumir edulcorants artificials no ens educa el paladar, ja que ens acostumem a consumir aliments extremadament dolços, i pervertim el sabor real dels aliments.

El famós glutamat monosòdic: un potenciador del sabor que pot causar molts problemes de salut
També hi ha el glutamat monosòdic (E-621), que el podem trobar amb el nom de “saboritzant natural” o “proteïna vegetal hidrolitzada”. Apareix en molts aliments industrialitzats sota trenta noms diferents: sopes, snacks, salses, hamburgueses, congelats, salses per a amanides (sobretot les light). S’ha comprovat que pot tenir algun efecte addictiu. Hi ha persones que després d’ingerir aliments amb glutamat monosòdic tenen mal de cap i migranyes: el conegut “síndrome del restaurant xinès”. Fins i tot hi ha estudis que confirmen que el consum d’aliments amb glutamat monosòdic pot causar obesitat.
Fa gairebé quaranta anys, el doctor John Olney va predir que si se seguia autoritzant la comercialització de l’E-621 hi hauria una epidèmia mundial de diabetis i obesitat. Les autoritats no van fer cas d’aquest advertiment, i avui s’ha demostrat que tenia raó.
En general, hi ha alguns additius que hauríem d’evitar, com, per exemple, l’E-102, l’E-110, l’E-123, l’E-124, l’E-155, l’E-951 (aspartam), l’E-954 (sacarina), l’E-621 (glutamat monosòdic). L’E-221 i l’E-227 (sulfits) resulten perillosos per als asmàtics, per exemple.
És molt important tenir una atenció especial cap als nens i evitar que consumeixin grans quantitats d’aliments processats, ja que són més sensibles a la presència d’additius sintètics i, a més, poden desencadenar manques alimentàries i canvis en el comportament.

La millor inversió per a la nostra salut: apostar per una alimentació ecològica i d’estacionalitat
Hauríem de marcar-nos un límit amb els additius que ingerim amb els aliments? Si no abusem d’aliments processats i fem una alimentació rica en productes de l’agricultura ecològica no és necessari marcar-nos cap límit. De totes maneres, és recomanable tenir a casa la Guía de aditivos, conservantes y colorantes, d’Edicions Obelisco (última edició 1997). Un altre llibre interessant és Que tus alimentos sean tu medicina, de Felipe Hernández Ramos.
Una cosa sembla clara. Tots els especialistes en nutrició estan d’acord que moltes de les malalties actuals tenen origen en l’alimentació. Davant d’això només cal començar a observar les substàncies que s’utilitzen en els aliments que consumim i donar preferència als aliments de procedència ecològica, que ens asseguren una dieta de base ja per si mateixa més saludable.


  
Com podem estar segurs del que ingerim?

La legislació sobre additius varia molt segons el país. En general es consideren inofensius, però és recomanable no consumir aliments processats més de l’imprescindible. Sobretot, és important que no ens obsessionem amb els additius que porta cada aliment processat. Tal com deia Paracels “és la dosi la que fa el verí”. No és el mateix consumir un producte al dia que contingui additius sintètics, que menjar més d’un aliment al dia que contingui additius sintètics. És la suma la que realment fa mal. La millor recomanació seria seguir una alimentació tan natural i fresca com sigui possible, donar preferència als productes d’origen ecològic i d’estacionalitat i evitar tots els aliments processats i manufacturats


Fonts:
http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/afc050714.htm
Guía de aditivos, conservantes y colorantes. Editorial Obelisco 1997
www.dorway.com
Que tus alimentos sean tu medicina, de Felipe Hernández Ramos.

Jordina Casademunt
jcasademunt@etselquemenges.cat
Nutricionista
24 de gener 2012