Segueix el nostre blog a través del teu correu

dijous, 31 de gener de 2013

La recepta amb Tall i Suc: Arròs fumat amb pollastre ecològic de Gallecs, carxofes i cansalada




Ingredients:
 
1 - Pollastre

1 - Ceba

1 - Pebrot verd italià

1 - Cap d'alls

4 - Tomàquets madurs

100 gr - Cansalada de porc

4 cors - Carxofes

240 g - Arròs bomba

10 cl - Vi ranci

100 gr - Ceps secs


Preparació:

Elaboració del brou:
Desosseu el pollastre i reserveu les cuixes i el pit. Doneu color a la carcassa en una olla i incorporeu-hi totes les verdures excepte les carxofes.
Ho sofregiu fins que es caramel·litzi bé, i a continuació, ho desglaceu amb el vi ranci, tot deixant evaporar l'alcohol.
Acte seguit, mulleu-ho amb aigua freda fins a cobrir-ho i deixeu que bulli a foc lent durant vint minuts. Deixeu-ho infusionar durant dues hores. Ho coleu i reserveu.

Elaboració de l'arròs:

En una paella sofregiu el pit i les cuixes prèviament trossejats, juntament amb la cansalada de porc, fins que afagin color.
Afegiu-hi 50 grams de pebre verd, dos grans d'all, quatre cors de carxofes  i els ceps, i sofregiu-ho fins a rostir.
Decanteu l'excés de greix, mulleu-ho amb un got de vi ranci fins evaporar l'alcohol.
A continuació, nacreu l'arròs i mulleu-ho amb 960 grams de brou de la preparació anterior, prèviament escalfat.
Saleu-lo i el deixeu bullir durant deu minuts, i els vuit restants acabeu la cocció al forn perquè agafi un bonic color daurat.


Sarai Tengo Azor
Restaurant Can Major
telf: 935680280

diumenge, 20 de gener de 2013

El ventre d'ossos, un embotit del Vallès


No apareix en cap llibre d'història. No té cap recepta escrita en cap llibre. En canvi, amb subtilesa, gairebé sense saber-ne, com diria la cançó d'en Llach,des d'una edat que no podem explicar, el ventre d'ossos, forma part de la vida de carnissers i pagesos de la nostra comarca.

La seva senzillesa, i la seva capacitat d'esdevenir un embotit ben bé per a l'aprofitament d'algunes parts del porc -la punta de la costella o la careta- el converteixen en tot un símbol d'allò que elaborem i mengem en el nostre entorn més inmediat. 

El ventre d'ossos mereix un petit espai en el patrimoni de la cultura gastronòmica popular. És un embotit que neix de la cultura de la matança del porc a les cases de pagès del Vallès, i que el podem trobar amb noms diferents segons on anem -sac d'ossos o dels ossets o ventre d'ossos-. La seva composició és ben senzilla; el ventre -que en l'actualitat s'ha perdut molt el seu ús per les sempre contradictòries restriccions sanitàries i els ritmes frenètics del mercat de l'especejament del porc- la punta de la costella -l'anomenat rosari- la careta de porc, una mica de carn de porc -generalment algun retall de magre-, sal i pebre.  

És un embotit que ha resistit qualsevol pràctica mecanitzada, pel simple fet que la costella impossibilita embotir amb màquina i cal fer-ho a mà. Per tant, podem dir que la seva elaboració és absolutament artesanal. I el seu és a la cuina és també molt interessant. Es pot menjar tot sortint de la caldera però el seu ús tradicional, i el més estès, és el de guisar-lo: amb pèsols, amb mongetes -afartapodres o or i plata, per exemple-, amb panses i prunes, amb fideus, i fins i tot, pot ser un bon acompanyant d'un bon arròs a la cassola.

cassola d'espelta amb ventre d'ossos

Per tots aquests motius, i per molts altres, des de La Catxaruda volem recuperar l'espai que mereix el ventre d'ossos entre nosaltres. I per això, el proper dia 26 de gener, al Centre Cívic La Fàbrica de Santa Eulàlia de Ronçana, realitzarem la primera mostra d'elaboració i tast del ventre d'ossos. Una mostra que té la intenció de propagar l'elaboració del ventre de manera casolana -tots els ingredients els podreu trobar en una carnisseria si aviseu amb temps- i com cuinar-los.  

Si et ve de gust, si tens gana, i si vols conèixer el ventre d'ossos, només ens has de contactar a info@lacatxaruda.cat o bé, trucar al 938449020.

dijous, 17 de gener de 2013

El Vallès recupera el seu oli


L'historiador Jaume Vilaginés, en un dels seus prolífegs llibres, La gent i el paisatge: estudis sobre el Vallès medieval, situa Caldes com la vila de referència ja en l'època medieval per a la producció i venda d'oli. Certament, Caldes, era una població força productora d'oli, ja que només en aquesta població hi havia arribat  haver fins a cinc trulls.

I és que al Vallès, també l'Occidental, són terres d'oliveres i la seva varietat és extensa, encara que majoritàriament hi podem trobar la varietat local vera o del país -també compartida amb el Bages i l'Anoia- o varietats més contemporànies com: arbequina, picual o blanqueta, encara que també hem sentit a parlar de la farga, orlanda, i a L'Estudio Agrícola del Vallès, editat l'any 1874, anomena altres varietats com: olesanes, verdals, valencianes, sevillanes.

Aquest dissabte, entitats com Slow Food del Vallès Oriental, l'Associació el Rusc de Caldes o bé, institucions com el Consell Comarcal del Vallès Oriental, ens convoquen, ja per segon any, a la Fira de l'Oli del Vallès.
Aquest dissabte, a la Plaça del Trull de Bigues (Can Sapera) hi podreu trobar una extensa varietat de productors d'oli de la comarca -que n'hi ha cada cop més- i podreu degustar l'oli de raig de la varietat vera. Val la pena, per molts motius. Si voleu més informació podeu adreçar-vos a la pàgina:

http://productesdelvalles.wordpress.com/2013/01/11/2a-fira-de-loli-al-valles-oriental-bigues-i-riells/

O bé, us podeu descarregar el fulletó informatiu sobre la Fira:

http://productesdelvalles.files.wordpress.com/2013/01/fulletc3b3-olives-vallc3a8s-oriental1.pdf

diumenge, 13 de gener de 2013

La recepta amb Tall i Suc: Trinxat de Patata del bufet amb fredolics, col confitada i cansalada viada




 
Tots els ingredients procurarem que siguin Ecològics, de temporada  i de productors propers.

Ingredients:
·       1 kg de patates del bufet
·       8 talls de cansalada viada seca, tallada molt prima
·      300grs de fredolics, aquestes èpoques els trobareu en conserva, millor però que siguin de temporada
·       Una mica d’oli verge d’oliva
·       2 o 3 grans dalls
·       Una mica de julivert
·       Sal i pebre

Per a la col confitada:
·         1 col petita, varietat pell de galàpet o milano
·         3 o 4 bitxos
·         ½ l- de vinagre blanc
·         ½ l.  de vi blanc

Preparació:

Col confitada
Desfullarem la col i la deixarem escampada per què es torni una mica mustiga durant 2 o 3 dies, passat aquest temps en un pot de vidre posem el vi i el vinagre les fulles de col i els bitxos sencers de manera que el líquid cobreixi totalment la col, taparem i reservarem 1 setmana aproximadament.

Per al trinxat
Fem una picada amb l’all, el julivert i l'oli.

Posem aigua amb sal i les patates senceres ben netes a bullir, quan arrenqui el bull li tindrem 30 min. i la retirarem del foc, i treurem les patates.

Procedirem a pelar-les i esmicolar-les en trossos desiguals.

En una paellera amb una mica oli d’oliva fregim els talls de cansalada poc a poc sense que es cremin fins que quedin cruixents, els retirem, sobre paper absorbent.

A la mateixa paella posem les patates i les axafem amb l’ajut d’una escumadora, intentem fer una forma de truita francesa i la deixem que es dauri una mica.

La posem en una plata, li posem els talls de cansalada cruixents, escorrerem la col, l’amanim amb una mica d’oli i acompanyem el plat.

Posem una mica de picada decorant el plat i a menjar!! 


Consideracions sobre la recepta i els ingredients
La patata del bufet és una varietat molt estesa entre els pobles de muntanya i també al Vallès (bufet blanc o negre, i tradicionalment es comprava la llavor als pobles del Pirineu, la gent gran recorda principalment el poble d'Alinyà, Alt Urgell, com a origen de la patata del bufet de cultiu). Les patates s’han de rentar bé per bullir-les amb pela per què si no podrien agafar gust de terra. Les bullim senceres per què guarden molt més el gust


Els bolets que ja sabem que no se’n troben aquestes èpoques, tot i que siguin fredolics, es poden fer servir moixernons o camagrocs secs, remullant-los prèviament i guardant l’aigua ben colada per fer qualsevol guisat, o inclús, reduït al foc, barrejar-ne una mica amb les patates de la recepta un cop les passem per la paella.

És important, quan passem les patates per la paella, que ens quedi una capa cruixent -qüestió de textures- per això, haurem d'anar jugant amb el foc per que es vagi evaporant l’aigua sobrera i movent-la contínuament per facilitar l’evaporació i que no se’ns cremi.

La col confitada es guarda ben bé 4 mesos en el vinagre, procureu que sempre quedi coberta pel líquid, inclús si convé poseu una mica d’oli pe acabar de cobrir.











Jordi Gómez
Cal Blasi, Berga
Restaurant nomenat Km0 per Slow Food Catalunya

dilluns, 7 de gener de 2013

La recepta amb Tall i Suc: pastís de col amb poma

Aquesta recepta és força curiosa en la seva compòsició, molt senzilla, equilibarada per a una dieta suau després d'unes festes nadalenques atapaïdes de menjar per a tots nosaltres. Té el seu origen a Gal.les, Regne Unit.  

Ingredients per a sis persones:

1 col ben grossa, de la varietat  milano o pell de galàpet
25 grams de mantega
1/2 cebes de figueres o babosa
50 grams de pansa
6 pomes de la varietat gala o golden
4 ous

Poseu a bullir la col durant poc més de 10 minuts, escolliu les fulles més verdes i unes quants de ben verdes. Guardeu el caldo.
 
Mentrestant, talleu les cebes a juliana i poseu-les a sofregir lentament, quan quedin mitjanament rosses afegiu-hi la poma tallada i pelada, sense el pinyol. Tapeu la cassola i ofegeu-ho, a mitja cocció hi afegiu la pensa i torneu a tapar. Deixeu que la poma s'estovi i quedi ben cuita. Saleu i pebreu al vostre gust. 

Agafeu una safata per al forn i passeu-hi la mantega per tota la base i contorns de la safata. Afegiu la ceba i la poma i feu-ne una base ben repartida per tota la safata.

Agafeu les fulles de la col, treieu els nervis principals i feu una primera capa a sobre de la poma amb les fulles més verdes, posteriorment en feu una altra amb les fulles més grosses i verdes que faran de cobertura perquè les fulles més verdes no quedin recremades.

Poseu-ho al forn durant mitja hora a 180/200º, i aneu controlant que les fulles de la col no es cremin més del compte. 

Mentre el pastís es cou al forn, feu els ous a la poché amb el suc de la col que heu guardat. Depenent de de la col -l'òptim és amb la col de milano- veureu que els ous queden de color verdós, ja que els components químics de la col provoquen un tint natural en el color dels ous sense provocar cap modificació en el gust. 

I ja per últim, treieu el pastís del forn, repartiu homogeniament els ous poché al damunt i ja podeu servir. 

Bon profit i bon any per a totsi totes!