Tots
els ingredients procurarem que siguin Ecològics, de temporada i de productors propers.
Ingredients:
· 1 kg de patates del bufet
· 8 talls de cansalada
viada seca, tallada molt prima
· 300grs de fredolics, aquestes èpoques els trobareu en conserva, millor però que siguin de temporada
·
Una mica d’oli verge d’oliva
· 2 o 3 grans dalls
· Una mica de julivert
·
Sal i pebre
Per a la col confitada:
·
1 col petita, varietat pell de galàpet o milano
·
3 o 4 bitxos
·
½ l- de vinagre blanc
·
½ l. de vi blanc
Preparació:
Col confitada
Desfullarem
la col i la deixarem escampada per què es torni una mica mustiga durant 2 o 3
dies, passat aquest temps en un pot de vidre posem el vi i el vinagre les
fulles de col i els bitxos sencers de manera que el líquid cobreixi totalment
la col, taparem i reservarem 1 setmana aproximadament.
Per al trinxat
Fem
una picada amb l’all, el julivert i l'oli.
Posem
aigua amb sal i les patates senceres ben netes a bullir, quan arrenqui el bull li tindrem 30 min. i la retirarem del foc, i treurem les patates.
Procedirem
a pelar-les i esmicolar-les en trossos desiguals.
En
una paellera amb una mica oli d’oliva fregim els talls de cansalada poc a poc
sense que es cremin fins que quedin cruixents, els retirem, sobre paper
absorbent.
A la
mateixa paella posem les patates i les axafem amb l’ajut d’una escumadora,
intentem fer una forma de truita francesa i la deixem que es dauri una mica.
La
posem en una plata, li posem els talls de cansalada cruixents, escorrerem la
col, l’amanim amb una mica d’oli i acompanyem el plat.
Posem
una mica de picada decorant el plat i a
menjar!!
Consideracions sobre la recepta i els
ingredients
La
patata del bufet és una varietat molt estesa entre els pobles de muntanya i també al Vallès (bufet blanc o negre, i tradicionalment es comprava la llavor als pobles del Pirineu, la gent gran recorda principalment el poble d'Alinyà, Alt Urgell, com a origen de la patata del bufet de cultiu). Les patates s’han de rentar bé per bullir-les amb pela per què si no podrien agafar gust de
terra. Les bullim senceres per què guarden molt més el gust
Els
bolets que ja sabem que no se’n troben aquestes èpoques, tot i que siguin fredolics, es
poden fer servir moixernons o camagrocs secs, remullant-los prèviament i
guardant l’aigua ben colada per fer qualsevol guisat, o inclús, reduït al foc,
barrejar-ne una mica amb les patates de la recepta un cop les passem per la
paella.
És
important, quan passem les patates per la paella, que ens quedi una capa
cruixent -qüestió de textures- per això, haurem d'anar jugant amb el foc per
que es vagi evaporant l’aigua sobrera i movent-la contínuament per facilitar
l’evaporació i que no se’ns cremi.
La
col confitada es guarda ben bé 4 mesos en el vinagre, procureu que sempre quedi
coberta pel líquid, inclús si convé poseu una mica d’oli pe acabar de
cobrir.
Cal Blasi, Berga
Restaurant nomenat Km0 per Slow Food Catalunya
