Ja són aquí els tomàquets del Vallès!

Més val tard que mai, diu el refrany. I aquest any, els tomàquets, degut al clima, s’han retardat però ja han arribat!

 

Certament, al món de l’horticultura, ens hem de replantejar aquests canvis de temps que ens afecten de manera sobtada i que afecten les collites, la seva qualitat i la seva adaptabilitat al medi. 

 Tomàquet cor de bou

Pel què fa al tomàquet, no cal dir gaires coses. Ara bé, aquest món boig, en el que vivim, ja fa uns anys que estem “redescobrint els valors del tomàquet”, curiosa la casuística, no? En un estat, on el consum que fem de tomàquets per ciutadà és de 13kgs l’any, i d’una producció de més quatre milions de tones, resulta que ara estem descobrint les propietats d’aquest fruit d’origen americà. 

Diversos estudis, constaten que hem perdut l’autèntic gust pel tomàquet, degut a la producció massiva i a les manipulacions que l’industria n’ha fet d’aquests fruit. Una nova constatació que la quantitat, al final, si no té cap gràcia, no té futur.

Tomàquet pometa

I, per altra banda, el tomàquet, també en recents estudis, se li han atribuït possibles propietats preventives de càncer, gràcies a un principi actiu que és el que donar aquest color vermell al tomàquet, el licopè. Per tant, sembla que ens queda un llarg camí per a recórrer si volem conèixer les propietats del tomàquet. 

I per a poder conèixer tot allò que és un tomàquet, en primer lloc, cal saber quines són les seves varietats locals, conèixer les seves propietats i característiques, perquè a Catalunya en són moltes les varietats, i també els seus usos.

Tomàquet d’amanir, de penjar, de farcir, o bé, per varietats; tomàquet francès, de montserrat, rosa plè, cor de bou, pare benet, pometa, cirerol, binissil, pit de monja, mala cara, tomacó, bombilla, Benach, tres cantos, del bitxo, de la pera, esquena verd, tardà de Riells, de Sant Joan, palosanto etc. En són alguns exemples. De molts d’ells, la gran majoria de nosaltres, potser, no n’hem sentit a parlar mai, però tenen una llarga història molt propera al nostre territori. 

Tomàquet rosa plè

Al Vallès, ja és el quart any que celebrem la Fira de Varietats Antigues de Tomàquets del Vallès, a Santa Eulàlia de Ronçana. Amb ella, la col·laboració de molts productors –com La Catxaruda- i amb el cultiu anual a l’hort de l’Espel d’aquestes varietats, al Vallès, hem iniciat la recuperació de les varietats tradicionals de tomàquet del Vallès.  

Moltes varietats com ara cor de bou, pometa Lluís Vila, pometa de Can Mataporcs, rosa plè, Pare Benet, palosanto en són la seva representació. Però el que és més important, és cada una d’elles,  té la seva petita història, i el seu ús. Us en fem cinc cèntims, i ah! Recordeu que ara és l’època per aprofitar i fer una bona quantitat de tomàquet en conserva (melmelada, en verd, sencer, sofregit) per a passar l’hivern.

Rosa plè: amanides, salses i gaspatxos. També hi ha la varietat de rosa plè de penjar.

Pare Benet: farcit i amanides.

Cor de bou: salses, melmelades i amanides.

Pometa: salses, melmelades i amanides.

Palosanto: salses i amanides.

Bones notícies per als fogons del Vallès!

 

El Vallès està de celebracions, i no només perquè siguin temps de festes majors. Aquest proper dilluns, diversos restaurants de la comarca han decidit presentar-se en societat sota el nom de Cuina VO. 

Unir-se amb allò que ens faci diferents per a poder mirar el futur amb esperança. Aquesta és, potser, una manera de definir la creació del nou col·lectiu de cuiners de la nostra comarca, el Vallès Oriental.

La veritat, és que amb els temps que corren i després de la mala notícia del tancament d’un il·lustre de la cuina com és Can Fabes, una notícia d’aquest tamany és més que positiva. 

El Vallès, té molts recursos, però, sobretot, té moltes possibilitats de ser una comarca de referència culinària. L’impuls que des de les diverses administracions (Consell Comarcal, Diputació de Barcelona, ajuntaments) entitats de caràcter local (Llavors Orientals, Slow Food, Gremi d’Hosteleria) i el que és més important, tot un reguitzell de productors i restauradors, i la sempre més que important col·laboració de l’il·lustre i inacabable cuiner vallesà Pep Salsetes, es porta a terme, té fruits, tots a la pràctica, exitosos;

La recuperació de les varietats antigues de tomàquets del Vallès, que enguany celebra el seu quart any. La promoció de la mongeta del carai, que compta ja amb una producció comercial i diversificada entre productors . O la tasca que fem des de La Catxaruda per incorporar l’accent vallesà –mitjançant receptaris i particularitats de la cultura porcina local- alhora de fer els embotits. Són aquestes, algunes de les iniciatives que es porten a terme al llarg del nostre territori vallesà i que la cuina ha de poder aprofitar: experiència, tradició i futur és la millor combinació per a la revaloració de la cuina a la nostra comarca. 

Al Vallès, es fa difícil parlar d’una cuina singular. Però, sí que té o ha tingut les seves particularitats, o, si més no, ha tingut les seves maneres d’entendre la cuina tradicional. Som una comarca de pas, així ho avala la gran riquesa en fondes, i una terra on fins no fa gaires anys, el món agrícola n’era el medi de vida per a molts vallesans cosa que ha influït en els nostres usos culinaris tradicionals.

Per tant, la cuina, al nostre territori ha fet un gran pas per a posar la seva història on cal, on ens agrada a tots, als fogons! I què millor que fer-ho amb bons professionals, bons productes i gent que amb un llarg recorregut històric ens donen la possibilitat de redescobrir el nostre patrimoni més essencial.

I és evident que l'home ve de la patata...

Així comença una de les cançons més ballades i conegudes de La Trinca. I qui sap, potser, tenien raó: l’home, ve de la patata.

La patata (Solanum Tuberosum) no cal dir-ho, ja sabem que ve d’Amèrica, portada pels vaixells de colons europeus, que a part de cometre unes quantes atrocitats al continent amerindi, també, van portar aliments tan importants per a les dietes de les cases d’aquest país com ha estat i és la patata, en detriment, d’altres espècies, que han anat essent substituïdes per la patata com ara la xirivia (Pastinaca Sativa) encara que aquestes últimes també guarden moltes propietats poc conegudes per al gran públic (ho explicarem més endavant, en un nou article). 

De fet, els primers “conqueridors” que arribaren a les costes sud-americanes, varen catalogar milers de varietats de patata, que avui en dia segueixen consumint i preservant molts dels actuals descendents de les tribus ameríndies.

Però abans d’entrar en detall amb les seves qualitats, cal tenir en compte el seu consum. La seva pell, fulles, tall i flor poden arribar a ser perjudicials per al cos humà ja que conté una propietat anomenada solanina, la qual, és alcaloide, i per tant, el seu consum pot generar problemes cardíacs, digestius i hepàtics. Tanmateix, la patata és rica en potassi, calories i hidrats de carboni,  i ajuda, per exemple, a combatre els problemes reumàtics i d’inflamació de la pròstata. 

Les qualitats proteíniques de la patata, han arribat a provocar èxodes massius cap a nous països (la fam per la mala collita de patates a Irlanda al segle XIX va provocar l’emigració de molts irlandesos als EEUU). Però el seu valor nutritiu va ser lent de reconèixer, i degut això, en molts països, inicialment, s’usava la patata com a farratge (França) o com a element decoratiu. 

Com a bons europeus, tothom es col·loca la medalla del descobriment de la patata com a aliment (Parmentier segons els francesos, per exemple) però el cas, és que la patata ha estat un patrimoni preservat i consumit majoritàriament per les classes subalternes. A ells se’ls hi deu la supervivència d’aquest aliment. 

Tant és així, que l’esclat de la gran Revolució Francesa, té en una de les seves raons, la malla collita de patates d’aquells anys (1789) i d’altres aliments, entre les classes populars del país (també la burgesia de l’època). I la seva importància va ser tan decisiva en aquella època, que fins i tot, es publicà un receptari anomenat la Cuisinière Républicaine, de Mme. Mérigot, dedicat única i exclusivament a la cuina amb les patates. 

Pel què fa a la patata, al nostre país, en tenim moltes varietats, moltes perdudes, d’altres en clar retrocés però moltes encara perviuen, almenys, de forma oral: bufet negre, bufet blanc, bufet boig, de la tomaqueta, negres, rambanes, anglesa, alabesa, red pontiak, quennebech, morada, jarlea etc. 

No cal dir, que allà on principalment va a petar el cultiu de la patata, la cuina, és un espai on els catalans i catalanes els hi hem sabut fer meravelles. N’hem fet plats tant nostrats com les patates emmascarades, viudes, el trinxat, farcides, estofades, o bé, com a més que humils acompanyants de plats com ara  l’escudella, els guisats, les truites i un llarg etc. 

Les patates, tradicionalment, a la nostra comarca, el Vallès, diu la gent gran, que calia que vinguessin de dalt cap a baix, és a dir, que calia comprar la llavor al nord del país per a poder ser plantades als nostres vorals. Antigament, es guanyà la fama de poble amb bona patata el poble urgellenc d’Alinyà. Encara que, si ens parem a pensar, tants i tants quilos de patates no poden haver sortit només d’un poble tant petit. Coses de la fama...

Ja per últim, us fem ressenya de dues receptes força simpàtiques i molt gustoses: les patates revolucionàries del llibre de la Carmencita i les patates viudes que de ben petits vam poder degustar a casa de la Teresina, excel·lent cuinera i filla de Canovelles:

Les patates revolucionàries, s’elaboren amb un bon sofregit de tomàquet i ceba i es posa tot plegat a estofar. Quan ja estan ben estofades hi fem una maionesa casolana, sobretot que sigui feta per vosaltres, i ja podreu menjar-vos aquest plat senzill que ens recorda, simbòlicament, a les patates braves modernes. 

Les patates viudes, es bullen conjuntament amb els fredolics quan és l’època d’aquest bolet i s’acompanyen amb un parell de formatgets “tranchetes”. Les saleu i pebreu, i quan ja estiguin ben cuites en separeu el suc –que podeu aprofitar per a fer un caldo- deixeu escórrer les patates amb fredolics, i a menjar!

La cirera: un fruit petit d’un món per conèixer

Catalunya ha estat un país ric en varietat i quantitat de cultius de cirera. Ho diem en passat perquè aquest cultiu, mica en mica, ha anat perdent força i riquesa varietal. Com en altres sectors, la cirera autòctona, ha estat substituïda majoritàriament per varietats foranies (starking, burlat, picota, vaam, bisi etc) o bé, per varietats locals suficientment productives i resistents que s’han anat deteriorant al llarg dels anys degut als intents de millora per part de les grans empreses agrícoles (cor de colom).

Però, malgrat les ja tradicionals adversitats que ens proposa el gran mercat del consum, encara hi som a temps per recuperar la riquesa d’aquest petit però deliciós fruit. I des de La Catxaruda, us volem explicar una breu però intensa vida de la cirera vallesana. 

Les cireres són fruites d’alt contingut vitamínic ja que contenen Vitamina A, B, C i a més aporten una gran quantitat de ferro, calci, potasi, sodi, magnesi, fòsfor, sofre i silici.

El color vermell pujat es deu a la gran concentració de ferro en la seva composició i per això és molt apropiada per a aquelles persones que passen per etapes d’anèmia o que els hi falten minerals a la sang.

I al Vallès, la cirera té una personalitat pròpia, i una àmplia tradició arreu del territori, des del Montseny fins a la Serralada de Marina. En podem trobar desenes de varietats, totes amb usos molt diferents –que és la gran riquesa de la varietat- i fins i tot, es poden localitzar varietats de cirera en una sola localitat:

La reginal tova o dura: és una de les varietats més populars anys enrere, d’un color trencat entre groc i vermell. Anomenada com la reina de les cireres. 

Cor de colom: és i ha estat, una de les varietats més populars entre els vallesans. Actualment, està molt deteriorada la seva classe degut als diversos intents de millora que s’han fet. Però, per saber-la diferenciar només cal utilitzar la lògica: la seva forma ha de ser la d’un cor. 

Del mirall: Varietat primerenca, molt dolça, ben carnosa i que està gairebé extingida. Molt comuna a la plana vallesana. 

Garrofal: encara que existeix a les Terres de Ponent una altra varietat de garrofal, al Vallès, encara resisteix amb força dignitat aquesta varietat. Només es pot trobar a les muntanyes de Santa Maria de Martorelles. És una cirera que només per provar-la val pena pujar fins alls camps del cultiu (no es pot pujar en cotxe). Encara hi ha tres productors d’aquesta mena de cirera molt dolça i melosa. 

I tantes altres varietats com ara la cartoixana, cua llarga, cua curta, Sant Pere, Sant Isidre, Sant Joan...

I aquesta llarga tradició, sempre li acompanyen moltes petites històries. En Jaume Dosrius, productor de la cirera a Sant Feliu de Codines, ens explicava com en l’època de la collita de la cirera, a Sant Feliu, arribaven a pujar fins a dos camions diaris per a recollir la cirera. 

I d’aquest camió, molta gent gran en parla com un malenconiós record, ja que aquest camió, que tenia com a finalitat portar el fruit al mercat del Born, feia cada setmana un recorregut que anava des de Palau fins a Castellterçol, i era molt popular entre els vilatans ja que tothom esperava el moment d’arribada del camió per a carregar-lo. 

I és que les cireres del Vallès, eren un reclam per als botiguers de Barcelona, que anunciaven l’arribada de la cirera del Vallès com un moment per a gaudir d’un bon fruit. 

I tornant a l’actualitat, enguany, ens ha trigat a arribar el sòl, tot just ara comencem a trobar les bones cireres vallesanes, ja que és un fruit que vol molt sòl i pocs canvis de temperatura quan el fruit està creixent. Però tot arriba, i ja queda poc!