La recepta amb Tall i Suc: Trinxat de Patata del bufet amb fredolics, col confitada i cansalada viada

 

Tots els ingredients procurarem que siguin Ecològics, de temporada  i de productors propers.

Ingredients:

·       1 kg de patates del bufet

·       8 talls de cansalada viada seca, tallada molt prima

·      300grs de fredolics, aquestes èpoques els trobareu en conserva, millor però que siguin de temporada

·       Una mica d’oli verge d’oliva

·       2 o 3 grans dalls

·       Una mica de julivert

·       Sal i pebre

Per a la col confitada:

·         1 col petita, varietat pell de galàpet o milano

·         3 o 4 bitxos

·         ½ l- de vinagre blanc

·         ½ l.  de vi blanc

Preparació:

Col confitada

Desfullarem la col i la deixarem escampada per què es torni una mica mustiga durant 2 o 3 dies, passat aquest temps en un pot de vidre posem el vi i el vinagre les fulles de col i els bitxos sencers de manera que el líquid cobreixi totalment la col, taparem i reservarem 1 setmana aproximadament.

Per al trinxat

Fem una picada amb l’all, el julivert i l'oli.

Posem aigua amb sal i les patates senceres ben netes a bullir, quan arrenqui el bull li tindrem 30 min. i la retirarem del foc, i treurem les patates.

Procedirem a pelar-les i esmicolar-les en trossos desiguals.

En una paellera amb una mica oli d’oliva fregim els talls de cansalada poc a poc sense que es cremin fins que quedin cruixents, els retirem, sobre paper absorbent.

A la mateixa paella posem les patates i les axafem amb l’ajut d’una escumadora, intentem fer una forma de truita francesa i la deixem que es dauri una mica.

La posem en una plata, li posem els talls de cansalada cruixents, escorrerem la col, l’amanim amb una mica d’oli i acompanyem el plat.

Posem una mica de picada decorant el plat i a menjar!! 

Consideracions sobre la recepta i els ingredients

La patata del bufet és una varietat molt estesa entre els pobles de muntanya i també al Vallès (bufet blanc o negre, i tradicionalment es comprava la llavor als pobles del Pirineu, la gent gran recorda principalment el poble d'Alinyà, Alt Urgell, com a origen de la patata del bufet de cultiu). Les patates s’han de rentar bé per bullir-les amb pela per què si no podrien agafar gust de terra. Les bullim senceres per què guarden molt més el gust

Els bolets que ja sabem que no se’n troben aquestes èpoques, tot i que siguin fredolics, es poden fer servir moixernons o camagrocs secs, remullant-los prèviament i guardant l’aigua ben colada per fer qualsevol guisat, o inclús, reduït al foc, barrejar-ne una mica amb les patates de la recepta un cop les passem per la paella.

És important, quan passem les patates per la paella, que ens quedi una capa cruixent -qüestió de textures- per això, haurem d'anar jugant amb el foc per que es vagi evaporant l’aigua sobrera i movent-la contínuament per facilitar l’evaporació i que no se’ns cremi.

La col confitada es guarda ben bé 4 mesos en el vinagre, procureu que sempre quedi coberta pel líquid, inclús si convé poseu una mica d’oli pe acabar de cobrir.

Jordi Gómez

Cal Blasi, Berga

Restaurant nomenat Km0 per Slow Food Catalunya

acalblasi@gmail.com