Bones notícies per als fogons del Vallès!

 

El Vallès està de celebracions, i no només perquè siguin temps de festes majors. Aquest proper dilluns, diversos restaurants de la comarca han decidit presentar-se en societat sota el nom de Cuina VO. 

Unir-se amb allò que ens faci diferents per a poder mirar el futur amb esperança. Aquesta és, potser, una manera de definir la creació del nou col·lectiu de cuiners de la nostra comarca, el Vallès Oriental.

La veritat, és que amb els temps que corren i després de la mala notícia del tancament d’un il·lustre de la cuina com és Can Fabes, una notícia d’aquest tamany és més que positiva. 

El Vallès, té molts recursos, però, sobretot, té moltes possibilitats de ser una comarca de referència culinària. L’impuls que des de les diverses administracions (Consell Comarcal, Diputació de Barcelona, ajuntaments) entitats de caràcter local (Llavors Orientals, Slow Food, Gremi d’Hosteleria) i el que és més important, tot un reguitzell de productors i restauradors, i la sempre més que important col·laboració de l’il·lustre i inacabable cuiner vallesà Pep Salsetes, es porta a terme, té fruits, tots a la pràctica, exitosos;

La recuperació de les varietats antigues de tomàquets del Vallès, que enguany celebra el seu quart any. La promoció de la mongeta del carai, que compta ja amb una producció comercial i diversificada entre productors . O la tasca que fem des de La Catxaruda per incorporar l’accent vallesà –mitjançant receptaris i particularitats de la cultura porcina local- alhora de fer els embotits. Són aquestes, algunes de les iniciatives que es porten a terme al llarg del nostre territori vallesà i que la cuina ha de poder aprofitar: experiència, tradició i futur és la millor combinació per a la revaloració de la cuina a la nostra comarca. 

Al Vallès, es fa difícil parlar d’una cuina singular. Però, sí que té o ha tingut les seves particularitats, o, si més no, ha tingut les seves maneres d’entendre la cuina tradicional. Som una comarca de pas, així ho avala la gran riquesa en fondes, i una terra on fins no fa gaires anys, el món agrícola n’era el medi de vida per a molts vallesans cosa que ha influït en els nostres usos culinaris tradicionals.

Per tant, la cuina, al nostre territori ha fet un gran pas per a posar la seva història on cal, on ens agrada a tots, als fogons! I què millor que fer-ho amb bons professionals, bons productes i gent que amb un llarg recorregut històric ens donen la possibilitat de redescobrir el nostre patrimoni més essencial.

I és evident que l'home ve de la patata...

Així comença una de les cançons més ballades i conegudes de La Trinca. I qui sap, potser, tenien raó: l’home, ve de la patata.

La patata (Solanum Tuberosum) no cal dir-ho, ja sabem que ve d’Amèrica, portada pels vaixells de colons europeus, que a part de cometre unes quantes atrocitats al continent amerindi, també, van portar aliments tan importants per a les dietes de les cases d’aquest país com ha estat i és la patata, en detriment, d’altres espècies, que han anat essent substituïdes per la patata com ara la xirivia (Pastinaca Sativa) encara que aquestes últimes també guarden moltes propietats poc conegudes per al gran públic (ho explicarem més endavant, en un nou article). 

De fet, els primers “conqueridors” que arribaren a les costes sud-americanes, varen catalogar milers de varietats de patata, que avui en dia segueixen consumint i preservant molts dels actuals descendents de les tribus ameríndies.

Però abans d’entrar en detall amb les seves qualitats, cal tenir en compte el seu consum. La seva pell, fulles, tall i flor poden arribar a ser perjudicials per al cos humà ja que conté una propietat anomenada solanina, la qual, és alcaloide, i per tant, el seu consum pot generar problemes cardíacs, digestius i hepàtics. Tanmateix, la patata és rica en potassi, calories i hidrats de carboni,  i ajuda, per exemple, a combatre els problemes reumàtics i d’inflamació de la pròstata. 

Les qualitats proteíniques de la patata, han arribat a provocar èxodes massius cap a nous països (la fam per la mala collita de patates a Irlanda al segle XIX va provocar l’emigració de molts irlandesos als EEUU). Però el seu valor nutritiu va ser lent de reconèixer, i degut això, en molts països, inicialment, s’usava la patata com a farratge (França) o com a element decoratiu. 

Com a bons europeus, tothom es col·loca la medalla del descobriment de la patata com a aliment (Parmentier segons els francesos, per exemple) però el cas, és que la patata ha estat un patrimoni preservat i consumit majoritàriament per les classes subalternes. A ells se’ls hi deu la supervivència d’aquest aliment. 

Tant és així, que l’esclat de la gran Revolució Francesa, té en una de les seves raons, la malla collita de patates d’aquells anys (1789) i d’altres aliments, entre les classes populars del país (també la burgesia de l’època). I la seva importància va ser tan decisiva en aquella època, que fins i tot, es publicà un receptari anomenat la Cuisinière Républicaine, de Mme. Mérigot, dedicat única i exclusivament a la cuina amb les patates. 

Pel què fa a la patata, al nostre país, en tenim moltes varietats, moltes perdudes, d’altres en clar retrocés però moltes encara perviuen, almenys, de forma oral: bufet negre, bufet blanc, bufet boig, de la tomaqueta, negres, rambanes, anglesa, alabesa, red pontiak, quennebech, morada, jarlea etc. 

No cal dir, que allà on principalment va a petar el cultiu de la patata, la cuina, és un espai on els catalans i catalanes els hi hem sabut fer meravelles. N’hem fet plats tant nostrats com les patates emmascarades, viudes, el trinxat, farcides, estofades, o bé, com a més que humils acompanyants de plats com ara  l’escudella, els guisats, les truites i un llarg etc. 

Les patates, tradicionalment, a la nostra comarca, el Vallès, diu la gent gran, que calia que vinguessin de dalt cap a baix, és a dir, que calia comprar la llavor al nord del país per a poder ser plantades als nostres vorals. Antigament, es guanyà la fama de poble amb bona patata el poble urgellenc d’Alinyà. Encara que, si ens parem a pensar, tants i tants quilos de patates no poden haver sortit només d’un poble tant petit. Coses de la fama...

Ja per últim, us fem ressenya de dues receptes força simpàtiques i molt gustoses: les patates revolucionàries del llibre de la Carmencita i les patates viudes que de ben petits vam poder degustar a casa de la Teresina, excel·lent cuinera i filla de Canovelles:

Les patates revolucionàries, s’elaboren amb un bon sofregit de tomàquet i ceba i es posa tot plegat a estofar. Quan ja estan ben estofades hi fem una maionesa casolana, sobretot que sigui feta per vosaltres, i ja podreu menjar-vos aquest plat senzill que ens recorda, simbòlicament, a les patates braves modernes. 

Les patates viudes, es bullen conjuntament amb els fredolics quan és l’època d’aquest bolet i s’acompanyen amb un parell de formatgets “tranchetes”. Les saleu i pebreu, i quan ja estiguin ben cuites en separeu el suc –que podeu aprofitar per a fer un caldo- deixeu escórrer les patates amb fredolics, i a menjar!

La cirera: un fruit petit d’un món per conèixer

Catalunya ha estat un país ric en varietat i quantitat de cultius de cirera. Ho diem en passat perquè aquest cultiu, mica en mica, ha anat perdent força i riquesa varietal. Com en altres sectors, la cirera autòctona, ha estat substituïda majoritàriament per varietats foranies (starking, burlat, picota, vaam, bisi etc) o bé, per varietats locals suficientment productives i resistents que s’han anat deteriorant al llarg dels anys degut als intents de millora per part de les grans empreses agrícoles (cor de colom).

Però, malgrat les ja tradicionals adversitats que ens proposa el gran mercat del consum, encara hi som a temps per recuperar la riquesa d’aquest petit però deliciós fruit. I des de La Catxaruda, us volem explicar una breu però intensa vida de la cirera vallesana. 

Les cireres són fruites d’alt contingut vitamínic ja que contenen Vitamina A, B, C i a més aporten una gran quantitat de ferro, calci, potasi, sodi, magnesi, fòsfor, sofre i silici.

El color vermell pujat es deu a la gran concentració de ferro en la seva composició i per això és molt apropiada per a aquelles persones que passen per etapes d’anèmia o que els hi falten minerals a la sang.

I al Vallès, la cirera té una personalitat pròpia, i una àmplia tradició arreu del territori, des del Montseny fins a la Serralada de Marina. En podem trobar desenes de varietats, totes amb usos molt diferents –que és la gran riquesa de la varietat- i fins i tot, es poden localitzar varietats de cirera en una sola localitat:

La reginal tova o dura: és una de les varietats més populars anys enrere, d’un color trencat entre groc i vermell. Anomenada com la reina de les cireres. 

Cor de colom: és i ha estat, una de les varietats més populars entre els vallesans. Actualment, està molt deteriorada la seva classe degut als diversos intents de millora que s’han fet. Però, per saber-la diferenciar només cal utilitzar la lògica: la seva forma ha de ser la d’un cor. 

Del mirall: Varietat primerenca, molt dolça, ben carnosa i que està gairebé extingida. Molt comuna a la plana vallesana. 

Garrofal: encara que existeix a les Terres de Ponent una altra varietat de garrofal, al Vallès, encara resisteix amb força dignitat aquesta varietat. Només es pot trobar a les muntanyes de Santa Maria de Martorelles. És una cirera que només per provar-la val pena pujar fins alls camps del cultiu (no es pot pujar en cotxe). Encara hi ha tres productors d’aquesta mena de cirera molt dolça i melosa. 

I tantes altres varietats com ara la cartoixana, cua llarga, cua curta, Sant Pere, Sant Isidre, Sant Joan...

I aquesta llarga tradició, sempre li acompanyen moltes petites històries. En Jaume Dosrius, productor de la cirera a Sant Feliu de Codines, ens explicava com en l’època de la collita de la cirera, a Sant Feliu, arribaven a pujar fins a dos camions diaris per a recollir la cirera. 

I d’aquest camió, molta gent gran en parla com un malenconiós record, ja que aquest camió, que tenia com a finalitat portar el fruit al mercat del Born, feia cada setmana un recorregut que anava des de Palau fins a Castellterçol, i era molt popular entre els vilatans ja que tothom esperava el moment d’arribada del camió per a carregar-lo. 

I és que les cireres del Vallès, eren un reclam per als botiguers de Barcelona, que anunciaven l’arribada de la cirera del Vallès com un moment per a gaudir d’un bon fruit. 

I tornant a l’actualitat, enguany, ens ha trigat a arribar el sòl, tot just ara comencem a trobar les bones cireres vallesanes, ja que és un fruit que vol molt sòl i pocs canvis de temperatura quan el fruit està creixent. Però tot arriba, i ja queda poc!

La recepta amb Tall i Suc: l'estofat bord, l'estofat vegetal de les Garrigues

 
Ens aproximem a l'època del pèsol, i amb l'arribada d'aquesta lleguminosa, us descobrim un plat excel.lent, senzill d'elaborar, original i originari de la comarca de Les Garrigues, terra de bons olis, bones cassoles, i del curiós i rescatat, per sort, pa de ronyó.

La curiositat d'aquest plat, és que és un estofat, o més aviat un ofegat, de les diverses verdures que conté, sense que hi hagi acte de presència d'algun tipus de carn. Tot un descobriment per als vegeratarians o poc amants de la carn que vulguin menjar un bon estofat sense haver recórrer a sucedanis.

Ingredients per a quatre persones:

4/5 patates quennebech

200grs de pèsol, que siguin temporada. Recomanem les varietats floreta i ganxo.

1 ceba 

Vi negre

Brou o bé, aigua templada

2 o 3 tomàquets, com encara no ha arribat la temporada, us recomanem comprar tomàquet de penjar 
3/4 cebes de platillo

Poseu la ceba i els tomàquets sencers a la cassola, i deixeu que enrosseixin. Quan la ceba i el tomàquet ja estan  prou confitats, treieu els tomàquets i tritureu-los amb la batedora, resultant un salsa de tomàquet ben fina. Afegiu la salsa de tomàquet amb la ceba. 

Poseu un tupí d'aigua o de brou a escalfar. Peleu i talleu les patates a daus no gaire gruixuts. Afegiu les patates al sofregit i aboqueu-hi el brou fins que quedin les patates ben cobertes. Tapeu la cassola, i deixeu que les patates es vagin coent amb la seva pròpia aigua. 

A mitja cocció, hi afegiu els pèsols, i un bon raig de vi negre. No tapeu la cassola, deixeu que l'alcohol del vi s'evapori. Manteniu el foc baix, aneu remanant de tant perquè no s'enganxin les patates, i afegiu, si cal, més brou. Espereu que cogui una hora i mitja, en funció de la cocció de les patates, rectifiqueu de sal i pebre, i ja podeu servir. Us recomanem menjar aquest plat el dia següent, ja que aquest, un dia després, haurà incorporat tota la intensitat del vi, el tomàquet i els pèsols a les patates.

Bon profit i bona cuina!

Una recepta de La Cassola

Us transcrivim una de les receptes de La Cassola, per si en voleu fer un plat aquests dies de Quaresma. La referència de la recepta ve d'un llibre anomenat Nou Manual de Cuinar amb tota Perfecció, publicat per primer cop l'any 1830.

 

Es prenen peus de moltó crestat, i escaldats i nets que siguin, del modo que s'ha dit al tractar d'ells, es couen amb aigua que'ls cobreixi del tot; cuits i assaonats de sal, s'escorren, treient-los tot seguit els ossos mentre són calents; es trinxa la carn no tan menuda com per llonganissa, després es posa aquesta en una cassola, assonant-la amb totes espècies: es debaten amb sucre i canyella la quantitat d'ous crus que correspongui, tot lo qual es tirarà sobre la carn, que estarà aplanada a la cassola amb una porció de caldo, es courà tot junt a foc suau per tal que no s'agafi, i a l'observar que la cassola xiula, es treu per tirar-hi una altra quantitat d'ous batuts amb sucre, canyella i suc de llimona; se li posarà foc a sobre i sota per a que faci la crosta i un cop feta, es treu del foc i amb unes plomes es ruixa amb suc de llimona i aigua de roses abans de servir-la. Si es vol més fina, quan debatis els ous hi pots afegir un poc de llet. També pot usar-se en lloc dels peus referits, els de porc; és a dir, que per molt d'adob no es perdrà.

Que vagi de gust!

La Cassola, l'embotit dels poca-soltes que es menja per carnestoltes!

Han estat diversos autors que al llarg d'aquests darrers segles, han anomenat la manera d'elaborar el plat dit La Cassola. Des del Nou Manual del Bon Guisar que es publicà per primer cop al segle XIX,  o bé, un dels grans llibres de cuina d'Ignasi Domènech, La Teca, passant per les diverses referències que en fèu Joan Amades al seu impressionant recull floklòric, el Costumari Català, fins al receptari de Les Quatres Estacions de Pep Salsetes. La Cassola, amb moltes modificacions segons l'autor, ha perviscut fins no fa gaires decennis, i va evolucionar fins esdevenir en alguns llocs un plat festiu, o bé, un plat de Nadal, com bé ens assenyala Pep Salsetes. 

També, i encara que no podem corroborar-ho amb certesa, podem trobar una recepta similar a La Cassola, a algunes comarques gironines, anomenada La Peuada. Com és el cas, de la recepta escrita en el llibre de Salvador Vilarrasa, La vida a pagès, publicat per l'editorial Maideu. 

Dit això, aquest any, des de La Catxaruda, us hem d'explicar com volem celebrar l'arribada d'aquesta recepta, que nosaltres hem convertit en embotit, aquest dies de Carnestoltes. I que consti, que aquesta, és una celebració absolutament simbòlica, amb l'ànim de divertir-nos i menjar, com els poca-soltes!

S'ha constituït la Junta del Botifarró

Aquest any, i per primer any, diverses personalitats, que farem públiques en els propers dies, han constituït aquest darrer dilluns, La Junta del Botifarró. Aquesta Junta, amb un nom en honor a La Cassola, tindrà la finalitat d'organitzar una degustació popular d'aquest embotit, el proper dia 23 de febrer a partir de les 12h al mercat de Santa Eulàlia de Ronçana, i que tindrem el gust de tastar-la amb les excel.lents coques del Forn Sant Antoni de Santa Eulàlia de Ronçana.

Així mateix, els membres "botifarrons", tenen una altra missió molt especial. I és que els temps de carnestoltes, han de ser dies de festa i celebracions, per això mateix, aquesta Junta, oferirà en el marc d'aquesta degustació, dos premis: el de Botifarró Major; premi en reconeixement a la bona tasca d'un vallesà. I el de Lloca Picant; un premi a la mala tasca d'un personatge local. 

Els premis, seran una petita o gran sorpresa, ben poca-solta, i haureu de veure-ho en directe per esbrinar qui són els premiats...i els premis!

Així mateix, podreu degustar en aquestes properes setmanes La Cassola, cuinada de les diverses maneres que se'ls hi han acudits als cuiners i cuineres, als següents restaurants:

Pla de la Garsa

Carrer Assaonadors, 13

Barcelona

Restaurant Allium

Carrer del Call, 17

Barcelona

El Gat Blau

Carrer Consell de Cent, 138

Barcelona

Mam i Teca

Carrer Lluna, 4

Barcelona

Can Major

Carrer Major, 27

Montmeló

Mirko Carturan

Avinguda Pi i Margall, 75

Caldes de Montbui

Can Poal

Avinguda Vilassar de Dalt, 1

Vallromanes

Ca l'Ignasi

Carrer Major, 4

Cantonigròs

En la nostra propera publicació, transcriurem una de les receptes originals d'elaborar La Cassola perquè la pugueu cuinar i degustar a casa vostra.

Passeu un bon Carnestoltes, mengeu Cassola, i veniu i participeu el proper dia 23 de febrer, de la presentació de les activitats de la Junta del Botifarró!

Dijous Gras, botifarra menjaràs

És tradició que per les èpoques carnestoltenques mengem botifarra d'ou. Ja ho diu la dita; per dijous gras, botifarra menjaràs. 

De botifarres d'ou, al nostre país, en podem trobar de moltes menes, però avui us presentem la manera vallesana d'elaborar la botifarra d'ou. 

Les cases Can Flixé i el Flix de Bigues, Ca l'Espel o la Bastida Nova de Santa Eulàlia, ens han parlat de les matances del porc, i com a la botifarra d'ou hi afegien arròs, uns diuen que servia per allargar, altres diuen que li donava més gust a aquest embotit.

Així mateix, l'arròs es bullia amb el caldo de la caldera, cosa que ajudava a ressaltar el gust de l'arròs.  I com no, al Vallès, a la botifarra d'ou també se li afegia el rostilló (una part greixosa que es fa majoritàriament amb la part intestinal anomenada valona). 

A La Catxaruda n'hem volgut recuperar aquesta interessant recepta per a fer la botifarra d'ou. I n'hem contemporitzat el seu mode de fer-la, sempre tenint en compte la tradició i la base de la seva elaboració. La nostra botifarra d'ous és elaborada amb arròs de Pals (varietat bomba) i el caldo amb el què bullim l'arròs és un caldo de verdures (pastanaga, col, api, porros). Verdures, les quals, també afegim a la botifarra. 

Ja sabeu, si voleu i us ve de gust, us convidem a tastar aquesta petita però sempre interessant recepta tradicional de fer la botifarra d'ou.

Bon Carnestoltes! Bones botifarres! I per carnestoltes, almenys per uns dies, feu els poca-soltes!